Nem todos percecionamos as sensações da mesma forma.
Não nos referimos a um sentido poético e espiritual. De forma científica, biológica e literal, as pessoas percecionam as sensações, os sentidos, de formas diferentes.
Um dos grupos de pessoas a quem isto acontece são os supertasters.
O que é um supertaster? Os supertasters são as pessoas que têm uma maior sensibilidade para percecionar sabores concretos ou, em geral, em comparação com a população normal.
O gene TAS2R38 e os supertasters
Tudo começou com a feniltiocarbamida, PTC. Este composto orgânico tinha uma particularidade: podia ser sentido como muito amargo, ou nem sequer ser percecionado, dependendo da genética da pessoa que o estivesse a provar.
Quando em 1931 se reuniu um grupo de pessoas para provar o composto, 65% declarou-o amargo, 28% insípido e os restantes 6% definiram outros sabores.
Estudos posteriores confirmaram que, além disso, este traço era hereditário, de forma mendeliana, pelo que a causa era genética. A hereditariedade deste traço é de aproximadamente 70%.
O gene responsável por este curioso acontecimento foi descoberto em 2003, o gene TAS2R38. Alguns até lhe chamaram o gene supertaster. Este gene tem dois alelos frequentes e outras cinco formas raras.
Dependendo da sequência genética do gene, a proteína que codifica, um recetor, apresenta ligeiras diferenças. Estas diferenças fazem com que a proteína seja capaz de se unir ao PTC com diferente intensidade.
Se, além disso, tivermos em conta que cada pessoa tem dois alelos para este gene, cada pessoa terá dois recetores (que podem ser iguais ou diferentes) para o PTC.
A combinação de todas estas possibilidades cria as diferentes capacidades que a espécie humana tem de reconhecer o PTC ao introduzi-lo na boca. Considera-se que 85% da capacidade de uma pessoa detetar o sabor amargo provém deste único gene. É o gene conhecido mais importante na perceção do sabor amargo.
Embora o PTC não seja um composto que se encontre na natureza, não podemos dizer o mesmo de muitos tóxicos de sabor amargo. A capacidade de reconhecer esse gosto é um traço útil ao longo da história, para evitar possíveis venenos.
Reconhecer o gosto amargo é um sistema defensivo para prevenir envenenamentos. A perceção do sabor doce também tem uma utilidade biológica. Os alimentos doces costumam ter um valor energético alto.
Agora não é tão relevante, mas há milhares de anos cada caloria importava.
Facto curioso: considera-se que a hereditariedade da perceção do sabor doce é de apenas cerca de 30%.
Portanto, evolutivamente, a capacidade de percecionar o sabor amargo era mais necessária do que percecionar o doce.
Foi utilizado como teste genético para reconhecer se uma pessoa é ou não um supertaster, em função de ser capaz de detetar o sabor amargo em pequenas quantidades de PTC. Poderíamos chamar-lhe um teste de supertaster. Uma forma de saberes se és um supertaster.
Hoje foi substituído pelo 6-n-propiltiouracilo, PROP, um composto relacionado, por questões de segurança. Este composto é detetado pelo mesmo gene que o PTC.
Utilizam-se papéis de filtro impregnados em PROP. A pessoa coloca-o na língua e pontua de 1 a 9, do menos ao mais amargo.
Outro método mais simples é usar toranjas. Por absurdo que pareça, comprovou-se que existe uma correlação entre esta fruta e os diferentes alelos do gene TAS2R38. As pessoas que gostam de toranja costumam ter uma baixa capacidade de percecionar o sabor amargo.
As conclusões das investigações realizadas sugerem que 25% da população são não provadores, 50% são provadores médios e 25% são supertasters.
As papilas gustativas e o seu papel nos sabores
No entanto, este gene por si só não é capaz de justificar os supertasters. Falamos de reconhecer o sabor amargo, enquanto um supertaster trabalha com múltiplos sabores e envolve o sentido do olfato.
Estudos científicos focados na perceção do sabor demonstraram que alterações do sistema nervoso central, como lesões no cérebro, podem modificar a intensidade dos sabores no indivíduo.
É verdade que os alelos deste gene foram correlacionados com facetas do comportamento. Os que apresentam a forma mais eficiente do recetor evitam o tabaco e o álcool, e têm preferência pelo doce e pelo chocolate.
Outro ponto chave para detetar uma pessoa como supertaster são as papilas fungiformes.
As papilas fungiformes são pequenas protuberâncias onde se encontram as papilas gustativas. Localizam-se principalmente na ponta e nas margens laterais da língua.
Numa pessoa normal existem entre 200 e 400 papilas fungiformes.
Considera-se que os supertasters têm uma maior concentração de papilas fungiformes na língua, em comparação com a população geral. A quantidade de papilas seria:
- 65,35 papilas por cm² em supertasters.
- 42,55 papilas por cm² em indivíduos normais.
- 33,78 papilas por cm² em pessoas com perceção diminuída dos sabores.
Cada papila gustativa tem entre 50 e 150 recetores gustativos.
Estes recetores não são eternos. As células gustativas morrem e nascem constantemente nestas regiões da língua, com uma vida média de 10 a 30 dias.
À medida que envelhecemos, a quantidade de recetores gustativos vai diminuindo.
Na teoria, então, poder-se-ia confirmar se uma pessoa é supertaster através de uma simples coloração da língua, com corante alimentar azul, e uma contagem das papilas numa superfície definida.
No entanto, certos estudos recentes desmentem a relação entre a quantidade de papilas fungiformes e ser um supertaster.
Ser um supertaster
Nem tudo são vantagens para um supertaster. Devido à sua maior sensibilidade (e rejeição) do sabor amargo, tentam disfarçá-lo com outros sabores nas refeições. Por isso, o seu consumo de sal é maior do que noutras pessoas.
Excesso de sal em troca de evitar o álcool e o tabaco. Se a troca de produtos compensa ou não, deixamos ao critério de cada leitor.
Além disso, muitos vegetais parecem-lhes amargos, pelo que tendem a evitá-los. Não é frequente que um supertaster aprecie comer couves de Bruxelas.
De novo, noutra troca de sabores, evitam as comidas muito gordurosas ou doces pela intensidade do sabor.
Facto curioso: existem mais mulheres supertasters do que homens. Também parece que a quantidade de supertasters é maior em populações asiáticas e africanas do que noutras etnias.
Tens curiosidade em descobrir se és um supertaster? Com o teste de ADN da tellmeGen poderás conhecer o teu gene TAS2R38 sem teres de contar as papilas da língua.
