„Czy jesteś supertasterem? Sprawdź to

Nie wszyscy odbieramy wrażenia w ten sam sposób.

Nie mamy na myśli sensu poetyckiego czy duchowego. Naukowo, biologicznie i dosłownie ludzie odbierają wrażenia i zmysły w różny sposób.

Jedną z grup ludzi, których to dotyczy, są supertasterzy.

Kim jest supertaster? Supertasterzy to osoby, które mają zwiększoną wrażliwość na konkretne smaki lub ogólnie na bodźce smakowe w porównaniu z przeciętną populacją.

Gen TAS2R38 i supertasterzy

Wszystko zaczęło się od fenylotiokarbamidu (PTC). Ten związek organiczny miał pewną osobliwość: mógł być odczuwany jako bardzo gorzki lub w ogóle niewyczuwalny, w zależności od genetyki osoby, która go próbowała.

Kiedy w 1931 roku zebrano grupę ludzi, aby skosztować tego związku, 65% uznało go za gorzki, 28% za bezsmakowy, a pozostałe 6% określiło inne smaki.

Późniejsze badania potwierdziły, że cecha ta jest dziedziczna w sposób mendlowski, co oznacza, że przyczyna leży w genach. Odziedziczalność tej cechy wynosi około 70%.

Gen odpowiedzialny za to ciekawe zjawisko został odkryty w 2003 roku: to gen TAS2R38. Niektórzy nazywają go nawet „genem supertastera”. Gen ten posiada dwa częste allele oraz pięć innych, rzadszych form.

W zależności od sekwencji genetycznej genu, białko, które on koduje (receptor), wykazuje niewielkie różnice. Różnice te sprawiają, że białko jest zdolne do wiązania się z PTC z różną intensywnością.

Biorąc pod uwagę, że każdy człowiek ma dwa allele tego genu, każda osoba będzie miała dwa receptory (które mogą być takie same lub różne) dla PTC. Kombinacja wszystkich tych możliwości tworzy różne zdolności gatunku ludzkiego do rozpoznawania PTC po wprowadzeniu go do ust. Uważa się, że 85% zdolności danej osoby do wykrywania gorzkiego smaku pochodzi właśnie od tego jednego genu. Jest to najważniejszy znany gen w percepcji smaku gorzkiego.

Chociaż PTC nie jest związkiem występującym w naturze, nie możemy powiedzieć tego samego o wielu toksynach o gorzkim smaku. Zdolność do rozpoznawania tego smaku była cechą użyteczną w całej historii, pomagającą unikać potencjalnych trucizn. Rozpoznawanie smaku gorzkiego to system obronny zapobiegający zatruciu. Percepcja smaku słodkiego również ma biologiczne uzasadnienie.

Słodkie pokarmy zazwyczaj mają wysoką wartość energetyczną. Teraz nie jest to aż tak istotne, ale tysiące lat temu każda kaloria miała znaczenie. 

Ciekawostka: odziedziczalność percepcji smaku słodkiego szacuje się tylko na około 30%.

Dlatego ewolucyjnie zdolność do odczuwania smaku gorzkiego była bardziej potrzebna niż odczuwanie słodyczy.

PTC był używany jako test genetyczny w celu rozpoznania, czy dana osoba jest supertasterem, w zależności od tego, czy potrafi wykryć gorzki smak w małych ilościach substancji. Można by to nazwać „testem na supertastera”.

Obecnie, ze względów bezpieczeństwa, został on zastąpiony przez 6-n-propylotiouracyl (PROP), związek pokrewny. Związek ten jest wykrywany przez ten sam gen co PTC.

Używa się pasków bibuły nasączonych PROP. Osoba kładzie go na język i ocenia w skali od 1 do 9, od najmniej do najbardziej gorzkiego.

Inną, prostszą metodą jest użycie grejpfrutów. Jakkolwiek absurdalnie to brzmi, udowodniono korelację między tym owocem a różnymi allelami genu TAS2R38. Osoby, które lubią grejpfruty, zazwyczaj mają niską zdolność do odczuwania gorzkiego smaku.

Wnioski z przeprowadzonych badań sugerują, że 25% populacji to osoby nieczujące tego smaku (non-tasters), 50% to przeciętni „smakosze”, a 25% to supertasterzy.

Kubki smakowe i ich rola w smakach

Jednak sam ten gen nie jest w stanie w pełni zdefiniować supertastera. Mówimy tu o rozpoznawaniu smaku gorzkiego, podczas gdy supertaster pracuje z wieloma smakami, a proces ten angażuje również zmysł węchu.

Badania naukowe koncentrujące się na percepcji smaku wykazały, że zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym, takie jak urazy mózgu, mogą modyfikować intensywność smaków u danej osoby. Prawdą jest, że allele tego genu skorelowano z aspektami zachowania.

Osoby posiadające najbardziej wydajną formę receptora unikają tytoniu i alkoholu, a wykazują preferencję do słodyczy i czekolady.

Kolejnym kluczowym punktem w identyfikacji supertastera są brodawki grzybowate.

Brodawki grzybowate to małe wypustki, w których znajdują się kubki smakowe. Zlokalizowane są głównie na czubku i bocznych krawędziach języka.

U normalnej osoby występuje od 200 do 400 brodawek grzybowatych.

Uważa się, że supertasterzy mają większe zagęszczenie brodawek grzybowatych na języku w porównaniu z populacją ogólną. Ilość brodawek wynosiłaby:

• 65,35 brodawek na cm² u supertasterów.

• 42,55 brodawek na cm² u osób w normie.

• 33,78 brodawek na cm² u osób z osłabioną percepcją smaków.

Każdy kubek smakowy posiada od 50 do 150 receptorów smakowych.

Receptory te nie są wieczne. Komórki smakowe w tych regionach języka nieustannie umierają i rodzą się na nowo, a ich średni czas życia wynosi od 10 do 30 dni.

Wraz z wiekiem liczba receptorów smakowych maleje.

 Teoretycznie można by więc potwierdzić, czy ktoś jest supertasterem, poprzez proste zabarwienie języka niebieskim barwnikiem spożywczym i policzenie brodawek na określonej powierzchni.

Jednakże pewne niedawne badania podważają bezpośredni związek między liczbą brodawek grzybowatych a byciem supertasterem.

Bycie supertasterem

Nie wszystko jest zaletą dla supertastera. Ze względu na większą wrażliwość (i odrzucenie) smaku gorzkiego, próbują oni maskować go innymi smakami w posiłkach. Dlatego ich spożycie soli jest wyższe niż u innych osób.

Nadmiar soli w zamian za unikanie alkoholu i tytoniu. Czy ta wymiana się opłaca, pozostawiamy do oceny każdemu czytelnikowi.

Ponadto wiele warzyw wydaje im się gorzkich, przez co mają tendencję do ich unikania. Rzadko zdarza się, aby supertaster z przyjemnością jadł brukselkę. 

Z drugiej strony, unikają potraw bardzo tłustych lub bardzo słodkich ze względu na zbyt dużą intensywność smaku. 

Ciekawostka: jest więcej kobiet supertasterów niż mężczyzn. Wydaje się również, że liczba supertasterów jest wyższa w populacjach azjatyckich i afrykańskich niż w innych grupach etnicznych.

Jesteś ciekawy, czy jesteś supertasterem? Dzięki testowi DNA tellmeGen możesz poznać swój gen TAS2R38 bez konieczności liczenia brodawek na języku.