Nous ne percevons pas tous les sensations de la même manière.
Il ne s'agit pas d'une notion poétique ou spirituelle. Scientifiquement, biologiquement et littéralement, les gens perçoivent les sensations différemment.
Les super-goûteurs font partie des personnes qui en font l'expérience.
Qu'est-ce qu'un super-goûteur ? Les super-goûteurs sont des personnes qui possèdent une sensibilité accrue à certaines saveurs, ou aux saveurs en général, par rapport à la moyenne.
Le gène TAS2R38 et les super-goûteurs
Tout a commencé avec la phénylthiocarbamide (PTC). Ce composé organique avait une caractéristique particulière : son goût pouvait être très amer, voire imperceptible, selon la génétique de la personne qui le goûtait.
En 1931, lors d'une expérience de dégustation, 65 % des participants ont décrit le composé comme amer, 28 % comme insipide, et les 6 % restants ont perçu d'autres saveurs.
Des études ultérieures ont confirmé que ce trait se transmettait également selon les lois de Mendel, c'est-à-dire qu'il était d'origine génétique. L'héritabilité de ce trait est d'environ 70 %.
Le gène responsable de ce phénomène curieux a été découvert en 2003 : le gène TAS2R38. Certains l'ont même surnommé le gène du super-goût. Ce gène possède deux allèles communs et cinq autres formes rares.
Selon la séquence génétique du gène, la protéine qu'il code, un récepteur, présente de légères différences. Ces différences permettent à la protéine de se lier au PTC avec une intensité variable.
De plus, puisque chaque individu possède deux allèles pour ce gène, il possède également deux récepteurs (qui peuvent être identiques ou différents) pour le PTC.
La combinaison de toutes ces possibilités explique les différentes capacités humaines à reconnaître le PTC lorsqu'il est placé en bouche. On estime que 85 % de la capacité d'une personne à détecter le goût amer provient de ce seul gène. Il s'agit du gène connu le plus important pour la perception du goût amer.
Bien que le PTC ne soit pas un composé naturel, on ne peut pas en dire autant de nombreuses toxines amères. La capacité à reconnaître ce goût a été un atout précieux à travers l'histoire pour éviter les poisons potentiels.
La reconnaissance des goûts amers est un mécanisme de défense contre l'empoisonnement. La perception du goût sucré a également une utilité biologique. Les aliments sucrés sont généralement riches en énergie.
C'est moins pertinent aujourd'hui, mais il y a des milliers d'années, chaque calorie comptait.
Fait intéressant : l'héritabilité de la perception du goût sucré est estimée à seulement 30 %.
Par conséquent, d'un point de vue évolutif, la capacité à percevoir les goûts amers était plus nécessaire que celle à percevoir les goûts sucrés.
Ce test était utilisé comme test génétique pour déterminer si une personne était un super-goûteur, en fonction de sa capacité à détecter l'amertume dans de faibles quantités de PTC. On pourrait l'appeler un test de super-goût. Un moyen de savoir si vous êtes un super-goûteur.
Aujourd'hui, pour des raisons de sécurité, le PTC a été remplacé par le 6-n-propylthiouracile (PROP), un composé apparenté. Ce composé est détecté par le même gène que le PTC.
On utilise des papiers filtres imprégnés de PROP. La personne les place sur sa langue et évalue leur amertume de 1 à 9, du moins amer au plus amer.
Une autre méthode, plus simple, consiste à utiliser du pamplemousse. Aussi surprenant que cela puisse paraître, une corrélation a été établie entre ce fruit et les différents allèles du gène TAS2R38. Les personnes qui apprécient le pamplemousse ont généralement une faible sensibilité à l'amertume.
Les conclusions des recherches menées suggèrent que 25 % de la population sont des non-goûteurs, 50 % des goûteurs moyens et 25 % des super-goûteurs.
Les papilles gustatives et leur rôle dans la perception des saveurs
Cependant, ce gène seul ne suffit pas à expliquer l'existence des super-goûteurs. On parle souvent de la capacité à reconnaître les goûts amers, tandis qu'un super-goûteur perçoit plusieurs saveurs et fait appel à son odorat.
Des études scientifiques sur la perception du goût ont montré que des altérations du système nerveux central, comme des lésions cérébrales, peuvent modifier l'intensité des goûts chez un individu.
Il est vrai que les allèles de ce gène sont corrélés à certains comportements. Les personnes possédant la forme la plus efficace du récepteur évitent le tabac et l'alcool et ont une préférence pour les sucreries et le chocolat.
Un autre critère important pour identifier un super-goûteur est la présence de papilles fongiformes.
Les papilles fongiformes sont de petites protubérances où se situent les bourgeons gustatifs. Elles se trouvent principalement à l'extrémité et sur les bords latéraux de la langue.
Une personne lambda possède entre 200 et 400 papilles fongiformes.
On considère que les super-goûteurs possèdent une concentration plus élevée de papilles fongiformes sur leur langue que la population générale. Le nombre de papilles serait de :
- 65,35 papilles gustatives par cm² chez les personnes ayant une perception gustative élevée.
- 42,55 papilles gustatives par cm² chez les personnes ayant une perception gustative normale.
- 33,78 papilles gustatives par cm² chez les personnes présentant une altération du goût.
Chaque papille gustative possède entre 50 et 150 récepteurs gustatifs.
Ces récepteurs ne sont pas permanents. Les cellules gustatives meurent et se régénèrent constamment dans ces régions de la langue, avec une durée de vie moyenne de 10 à 30 jours.
Avec l'âge, le nombre de récepteurs gustatifs diminue.
En théorie, il serait donc possible de confirmer si une personne possède une perception gustative élevée en colorant simplement sa langue avec du colorant alimentaire bleu et en comptant les papilles gustatives sur une surface définie.
Cependant, certaines études récentes réfutent le lien entre le nombre de papilles fongiformes et la perception gustative élevée.
Être un super-goûteur
Être un super-goûteur n'est pas sans avantages. En raison de leur sensibilité accrue (et de leur aversion) pour l'amertume, ils tentent de la masquer avec d'autres saveurs. C'est pourquoi leur consommation de sel est plus élevée que la moyenne.
Une consommation excessive de sel en échange de l'abstinence d'alcool et de tabac. À chacun de juger si ce compromis en vaut la peine.
De plus, de nombreux légumes leur paraissent amers, ils ont donc tendance à les éviter. Il est rare qu'un super-goûteur apprécie les choux de Bruxelles.
Autre compromis gustatif : ils évitent les aliments très gras ou sucrés en raison de l'intensité de leur goût.
Anecdote : on compte plus de femmes que d'hommes super-goûteurs. Il semblerait également que leur nombre soit plus élevé dans les populations asiatiques et africaines que dans les autres ethnies.
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