私たちは皆、感覚を同じように感じるわけではありません。
これは詩的な意味や精神的な意味ではありません。科学的、生物学的、そして文字通り、人は感覚を異なって感じます。
このような感覚を持つ人々のグループの一つがスーパーテイスターです。
スーパーテイスターとは？スーパーテイスターとは、平均的な人と比べて、特定の味、あるいは味全般に対して非常に敏感な人のことです。
TAS2R38遺伝子とスーパーテイスター
すべてはフェニルチオカルバミド（PTC）から始まった。この有機化合物には特異な性質があった。それは、味覚を持つ人の遺伝子によって、非常に苦く感じたり、全く感じなかったりするということだった。
1931年に人々が集まってこの化合物を試食したところ、65%が苦味、28%が無味、残りの6%がその他の味を感じたと回答しました。
その後の研究により、この特性はメンデルの法則に従って遺伝することが確認され、遺伝的要因が示唆されました。この特性の遺伝率は約70%です。
この特異な現象の原因となる遺伝子は2003年に発見されました。TAS2R38遺伝子です。この遺伝子は「スーパーテイスター遺伝子」とも呼ばれています。この遺伝子には2つの一般的な対立遺伝子と、5つの稀な型が存在します。
遺伝子の遺伝子配列によって、それがコードするタンパク質（受容体）にわずかな違いが生じます。これらの違いによって、タンパク質はPTCに結合する際の結合強度が異なります。
各人はこの遺伝子の対立遺伝子を2つ持っているため、PTCに対する受容体も2種類（同じ場合も異なる場合もある）存在します。
これらの可能性が複合的に作用することで、ヒトが口の中にPTCが入った際にそれを認識する能力に違いが生じます。人の苦味を感じる能力の85%はこの単一の遺伝子に由来すると考えられています。これは苦味の知覚において最も重要な既知の遺伝子です。
PTCは自然界には存在しない化合物ですが、多くの苦味のある毒素については同じことが言えません。この味を認識する能力は、潜在的な毒物を避けるための有用な特性として、歴史を通じて活用されてきました。
苦味を認識することは、中毒を防ぐための防御システムです。甘味の知覚にも生物学的な有用性があります。甘い食べ物は一般的にエネルギー価が高い傾向があります。
現代ではそれほど重要ではありませんが、数千年前はカロリーの1つ1つが重要でした。
興味深い事実：甘味の知覚の遺伝率はわずか約30%と考えられています。
したがって、進化論的な観点から見ると、苦味を知覚する能力は甘味を知覚する能力よりも必要不可欠でした。
微量のPTCで苦味を感知する能力に基づいて、その人がスーパーテイスターであるかどうかを判定する遺伝子検査として用いられていました。いわばスーパーテイスター検査です。自分がスーパーテイスターかどうかを知る方法の一つと言えるでしょう。
現在では、安全上の理由から、関連化合物である6-n-プロピルチオウラシル（PROP）に置き換えられています。この化合物はPTCと同じ遺伝子によって検出されます。
PROPを染み込ませたろ紙を用います。被験者はそれを舌に乗せ、苦味の程度を1から9（最も苦くない順）で評価します。
もう一つの、より簡単な方法はグレープフルーツを使うことです。一見奇妙に聞こえるかもしれませんが、この果物とTAS2R38遺伝子の異なる対立遺伝子との間に相関関係が見つかっています。グレープフルーツが好きな人は、苦味を感じにくい傾向がある。
研究によると、人口の25%は味覚が鈍い人、50%は平均的な味覚の人、そして25%は味覚が非常に鋭い人である。
味蕾と味覚におけるその役割
しかし、この遺伝子だけでは味覚が非常に鋭い人の存在を説明できない。ここで言う味覚とは苦味の認識のことだが、味覚が非常に鋭い人は複数の味覚を処理し、嗅覚も関与している。
味覚に関する科学的研究により、脳病変などの中枢神経系の変化が、個人の味覚の強さを変化させる可能性があることが示されています。
この遺伝子の対立遺伝子が行動特性と関連していることは事実です。受容体の最も効率的な形態を持つ人は、タバコやアルコールを避け、甘いものやチョコレートを好む傾向があります。
スーパーテイスターを識別するもう一つの重要なポイントは、茸状乳頭の存在です。
茸状乳頭は、味蕾が存在する小さな突起です。主に舌の先端と側縁に見られます。
通常の人は200～400個の茸状乳頭を持っています。
スーパーテイスターは、一般の人に比べて舌に茸状乳頭がより多く存在すると考えられています。味蕾の数は以下の通りです。
- 味覚過敏者（スーパーテイスター）の場合、1平方センチメートルあたり65.35個の味蕾。
- 味覚が正常な人の場合、1平方センチメートルあたり42.55個の味蕾。
- 味覚が鈍い人の場合、1平方センチメートルあたり33.78個の味蕾。
各味蕾には50個から150個の味覚受容体があります。
これらの受容体は永久的なものではありません。味細胞は舌のこれらの領域で常に死滅と再生を繰り返しており、平均寿命は10日から30日です。
加齢に伴い、味覚受容体の数は減少します。
理論的には、舌を青い食用色素で染め、一定の表面上の味蕾の数を数えるだけで、その人がスーパーテイスターかどうかを確認できる可能性があります。
しかし、最近の研究の中には、茸状乳頭の数とスーパーテイスターであることとの関連性を否定するものもあります。
スーパーテイスターであること
スーパーテイスターにとって、必ずしも良いことばかりではありません。苦味に対する感受性が高く（そして嫌悪感も強い）ため、食べ物の他の味で苦味を隠そうとします。そのため、塩分摂取量が他の人よりも多くなります。
アルコールやタバコを避ける代わりに、塩分を過剰に摂取する。このトレードオフが妥当かどうかは、読者の判断に委ねられます。
さらに、多くの野菜は苦く感じられるため、スーパーテイスターはそれらを避ける傾向があります。スーパーテイスターが芽キャベツを好んで食べることはあまりありません。
また、味覚の強さという点では、彼らは味覚の強さゆえに、非常に脂っこいものや甘いものを避けます。
豆知識：スーパーテイスターは男性よりも女性の方が多いです。また、スーパーテイスターの数は、他の民族よりもアジア系やアフリカ系の人々に多いようです。
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